Jak pisać o japońskiej kuchni, by nie otrzeć się o powierzchowność?

Nie wiem. Gdziekolwiek jadę, chciałbym pochłonąć miejsce, objąć je przestrzennie, kulinarnie, trochę historycznie - zrozumieć. Tu szerokość i głębokość tematu jedzenia są znacznie większe niż tam, gdzie kiedykolwiek udało mi się dotrzeć. Bo to właściwie nie do końca o samo jedzenie chodzi. Ono jest nie tylko znacznie wyraźniej niż w innych miejscach częścią tutejszego DNA, tożsamości i wizualności. Obecne na każdym kroku restauracje kształtują przestrzeń publiczną. Wszystko jest jakby zszyte niewidzialną nicią. Tradycja, historia, ocean, wartości, filozofia, architektura, powietrze, ludzie i zwierzęta – to stanowi tu pewną spójną całość, nieznaną nam w takim wymiarze. To coś więcej niż inny język i inna kuchnia.

 To diametralnie inna filozofia, przekładająca się na codzienność, ukształtowana przez tysiące lat, z czego setki z nich to czas izolacji, który to dał szanse na uformowanie się tej wyjątkowości.

Piszę te słowa będąc w Kyoto. Jest 4:30 nad ranem. Jet lag nie daje mi spać. Delikatną tradycyjną drewniano-papierową chatką targa tajfun, rano pewnie obudzą nas cykady. Cała konstrukcja łomoce od dującego wiatru. Wyłączyłem klimatyzator, bo ile można. Więc ukrop jest pieruński. W głowie gonitwa myśli, bo zawsze te podróże odnoszę do nas, do polskości. Do mnie, do Polaka.

Pamiętam, kiedy przyszedłem do Kurta Schellerea po raz pierwszy. Wydawało mi się, że znam się na jedzeniu. Miałem 21 lat i byłem raczej z typu bezczelnych młodych jegomości, którym wydaje się, że się na czymś znają – kojarzysz z pewnością. Otóż mistrz spacyfikował mnie w około 30 sekund trzema pytaniami. Potem było jeszcze wiele lekcji. Zatem uczę się hardo. Ale tego, co tu zobaczyłem nie da się nauczyć, ani w 5, ani w 10, ani chyba w 15 lat. Teraz trochę rozumiem, o co chodziło w historii Jiro, gdzie mowa była o kilkunastoletniej praktyce, zanim chef zostanie dopuszczony do przygotowania sushi. To perfekcja na granicy obsesji. Pewnie nie wszędzie tu tak jest, ale za to prawie wszędzie jest dobrze albo bardzo dobrze. Nie mieliśmy czasu na planowanie, studiowanie tras i bookowanie restauracji. Wchodzimy z ulicy, czasem gdzie popadnie, na czuja. Z kilkunastu razy nacięliśmy się raz.

Myślę, że około 80% tutejszej gastronomii to kuchni japońska – oni jedzą swoje. Kochają to i trudno się temu dziwić.

Ale co właściwie? Rzecz jasna, z racji położenia geograficznego w dużej mierze są to ryby. Wszędzie. Surowe, suszone, grillowane i fermentowane. I tu mógłby zacząć się pierwszy tom encyklopedii albo jakiś powierzchowny rozdział pracy doktorskiej. Japończycy z morzem związani są niemożebnie. Po prostu ryby w ich kuchni są jakby fundamentalna częścią krajobrazu, bez której nie wyobrażają sobie życia. Smakiem, który przenika znaczną cześć dań jest bonito. Suszony, dojrzewający tuńczyk, tarty na płatki niczym parmezan. To już katsobushi – można jeść samo w sobie, stosować jako przyprawę lub na bazie tego cuda gotować wywary. Najczęściej z kombu – wodorostami i grzybami Shitake. Tak powstaje dashi, jeden z podstawowych bulionów, stanowiący bazę do wielu dań. Rzecz jasna setki, jeśli nie tysiące ryb podaje się tu na surowo. Pocięte w cienkie płatki serwują jako sashimi. Niemal wszędzie. Z sosem sojowym i czasem z wasabi, pachnotką i tartą białą rzepa. Ale to różnie. I to kolejny rozdział, bo każdą rybę kroi się trochę inaczej. Każda inaczej smakuje i inaczej prezentuje się na talerzu.

Ale to i tak wszystko dopiero początek. Bo żeby trochę skrócić tę opowieść i przejść do tego, co tak bardzo mnie tu zaintrygowało, zabiorę Was na bazar w Kyoto. Chcieliśmy na chwilę uciec z Tokio. Zatem wybieramy się do „mniejszego” miasta, zamieniając 38 na 18 milionów. Przytulniej jakby. Serio. Taki Kraków, była stolica. Zachwycające zabytki, kultura, sztuka, ciut mniej biznesu, za to turyści… Czyli ja z Magdą. Mamy trochę czasu do rejestracji w pensjonacie, więc wybieramy się na leniwy spacer, przemierzając na zmianę ruchliwe i zaciszne boczne uliczki. Architektura jest tu diametralnie inna. Bardziej wyobrażalna. Mniej metrotechnopolis, a całkiem sporo starych drewnianych domków, które urzekają malowniczą formą. Trochę bezwiednie, ale jakże celowo moje nogi kierują nas do najsłynniejszego targu w okolicy. Zawsze z tylu głowy mam Halę Mirowską albo barcelońską La Boqeria.

To coś innego. Zadaszone aleje ciągną się przez kilka przecznic. Po obu stronach pasażu wiją się stoiska. Wszędzie czysto, poukładane, dużo gotowych rzeczy, takich od razu do ręki, dla turysty. Co za różnorodność! O tym wspominałem na początku. Oczopląs to mało. Pokora się przyda. Owoców morza nie zliczę. Jeżowce, ślimaki, małże, ryby, których nie znam i ostrygi wielkości dłoni. To wierzchołek góry lodowej. Leje się rzeka turystów. Mimo to jest dosyć cicho. Bo tu uprzejmość, dyskrecja i porządek są normą. Do tego stopnia ze chodzę tu właściwie wyłącznie w koszuli. Bo myślę sobie, że oni tacy eleganccy, nie chce Ich urazić. Miło tu.

I herbaty na sto, tfu, tysiąc sposobów. Ale też nie to mnie tak zaskoczyło, wbiło w ziemię, właściwie to pozytywnie bardzo zainspirowało, ale też, jako Polakowi, utarło nosa. Stoiska z kiszonkami i piklami to osobna galaktyka. Widziałem coś niby w miarę podobnego na Ukrainie, w Rosji i Kazachstanie. Ale nie takie. Nie tyle. Mają rozmach… Pikle osobno, kiszonki osobno, część w lodówkach, część w beczkach, spróbować możesz wszystkiego. Osobny sklep z warzywnymi, a osobny z wodorostami i małymi rybkami. Życia nie starczy, by to zgłębić. Myślę, że Rene René Redzepi mógł tu dopiero przeżyć szok. One się nie kończą. Głębokie, słone, kwaśne, czasem ostre, mocne i wyraziste. Rzepy, kapusty, grzyby, czosnki, rzodkwie, ogórki, bakłażany i inni. Nie wiem, kto jeszcze, bo nie notowałem.

Ostatnio wspominałem o sklepie z niekończącym się miso. W międzyczasie byłem jeszcze w barze z sake, jutro natomiast idziemy do manufaktury sosu sojowego. I wszędzie dziesiątki, setki rodzajów, różniące się niuansami. I oni, którzy się na tym znają. To jest sport. Narodowy. Rodzaj wyznania jakby. Ot tak, po prostu. Skromnie. Czysto dość. Poukładane. Zjawiskowo opisane. Bo kaligrafia to znowu osobny rozdział. To piękne pismo jest tu wszędzie. Zdobi drewno, płótno i plastik. Życie zdobi. Tak jak architektura. O tej ogólnej rozpisywać się nie chcę, bo przecież się nie znam, ale wrażenie robią ultranowoczesne i obłędnie wysokie drapacze, które układają się w jedyną w swoim rodzaju techno plątaninę. Tu mówię o Tokio, bo Kioto jest inne. Jak na Japonię, a na skale Azjatycka to chyba jest ewenement, żeby w jednym mieście było tyle zabytków. Tyle starej drewnianej architektury, tak malowniczej, że 200 dni w roku Kioto odwiedzane jest przez ekipy filmowe. To akurat interesuje mnie umiarkowanie, ale restauracje w tych budynkach – a i owszem. Szczególnie, że Japonia ma najwięcej gwiazdek na świecie. Tokio więcej niż Paryż. Kioto jest drugie.