Czy kuchnię da się pojąć? Zrozumieć, objąć umysłem ocean smaków, technik, możliwości I aromatów? Gdzie zaczyna się przepis w swojej podstawowej formie, a gdzie jego interpretacja, zawoalowana forma, wariacja z ręki niepokornego naśladowcy?  

W ostatnią sobotę miałem wyjątkową okazję poznać osobę, która w przenikliwy sposób pisze tak o smakach i aromatach jak i o samym gotowaniu jako procesie. O ile lubię Jamiego, Hestona, Renego, Polana i Petriniego, to Jej książkę uważam, za jedną z najważniejszych w swoim arsenale.    

Leksykon smaków. Tzw. Thesaurus – to nic innego jak podręcznik o kombinacjach smakowych i aromatycznych. Co do czego pasuje, gdzie, jak i dlaczego? Czy kuchnia rządzi się analogiami? Czy niczym język ma swoją gramatykę? Synonimy i przeciwieństwa. Jak tradycja wpływa na nasze upodobania, jak smaki wędrują po świecie i jak ewoluują na przestrzeni lat. Pierwszą książke – bestsellerowego Thesaurusa, Niki pisała 3 lata. Została ona przetłumaczona na kilkanaście języków. Zawiera niemal 5 tys. połączeń smakowych i w sposób niezwykle zwinny dzieli je na grupy – kwiatowe, ziemiste, mięsne, morskie i wiele innych. W barwny sposób opisuje magię smaków i aromatów. To jakby napisać fascynujący esej o perfumiarstwie, oddając wszystkie niuanse i prezentując niedostępne i zapomniane zakamarki. Ale by pojąć kuchnię, smak to za mało. Ważny jest produkt… i technika. A ta wydaje się być już bardziej skomplikowana.  

I tu znowu z pomocą przychodzi Niki, ze swoją nową książką. Tym razem pisała ją 7 lat. Cóż, poprzednia postawiła poprzeczkę bardzo wysoko. Tym razem autorka próbuje rozwikłać zagadkę technik kulinarnych i sensu i podobieństw w różnych kuchniach narodowych.  

To znowu niczym gramatyka, zasady obowiązujące bez względu na szerokość geograficzną. Bo przecież chleb robi się wszędzie. Zmieniają się co prawda mąki i proporcje, dodatki i czasy, ale co do zasady technika jest w miarę podobna. To jej sposób myślenia. Piękny, porządkujący, redukcjonistyczny, a jednocześnie otwierający pole do eksperymentów. Niki szuka przepisów bazowych, podstawowych, które następnie rozwija, dodając kolejne elementy pokazuje, że w kuchni jest pewien sens, pewna ciągłość i kiedy pozna się bazę można zacząć się bawić, improwizować, tańczyć, śpiewać i grać. Francuskie consome, polski rosół, wietnamskie pho, czy japoński ramen, mają ze sobą sporo wspólnego. To jakby lokalne aplikacje tego samego pomysłu. „Sztuka gotowania“ – bo tak nazywa się nowa książka Niki, to kolejna fascynująca podróż przez świat. Przez jego najbardziej odległe i egzotyczne zakamarki. Przez Afrykę, Amerykę Południową i Indie. Autorka przez niemal dekadę porównywała przepisy z całego świata, by wyciągnąć z nich esencję sensu sztuki gotowania. Jak skończę tę podróż, to opowiem Ci więcej.